Indicación Geográfica Protegida. Ajo Morado de Las Pedroñeras.

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Ajo, el número '3' en cocina


Ajo, el número
03/07/2011
Nunca me he puesto a contar la cantidad de ingredientes que utilizo en mi cocina, pero sí tengo claro los que más presencia tienen en mis platos. Cuando preparo los guisos, la base de verduras la componen cuatro, principalmente: cebolla, zanahoria, puerro y ajo. Vicente Pampliega de Melgar de Fernamental era mi proveedor de ajos, cuando el mercado de los jueves se celebraba en la plaza de La Llama torrelaveguense. Salía de mi cocina a buscar los ajos en ristras, que semanalmente traía desde tierras burgalesas.
En la mise en place diaria, el ajo ocupa un lugar preferente, como lo hace el perejil picado y su aceite, las sales, las reducciones y un sinfín de hierbas, aromáticos y decoraciones. En los tiempos modernos, los cocineros tenemos mucho más fácil conseguir ingredientes preparados para cocinar. Antes era impensable encontrar ajo pelados en el mercado, por lo que la noche anterior dejabas a remojo una buena cantidad de ajos en agua templada y a la mañana siguiente, pelabas y preparabas para su uso. En la actualidad, la técnica que más utilizo es: pongo los ajos en la termomix, añado aceite de oliva y pico, así consigo ajo picado y aceite de ajo. Debo de tener precaución cuando pongo el ajo triturado en la sartén con aceite, se me dora mucho antes que el ajo picado y conservado en seco. El ajo lo tengo a modo de chips, picado fino, en láminas, en aceite. Ahora podemos conseguir ajos pelados, picados, frescos, congelados, deshidratados, incluso aromatizados para dar un toque final a cantidad de platos. En la cocina cántabra el ajo tiene una presencia importantísima en las elaboraciones de los pescados, con su refrito casi presente en todos los fogones; los aderezos de las legumbres como el cocido montañés, refrito de ajo, pimentón dulce, movimiento rápido y arreglado el plato; los bocartes en cazuela y en vinagre, son dos elaboraciones en las que el ajo es insustituible; las almejas en salsa verde, así como la merluza, necesitan del ajos para su confección. En una sartén ponemos aceite de oliva, ajo picado y vertemos las almejas o colocamos la merluza, sin que el ajo coja color (enturbiaría la salsa), pizca de harina, rociado con vino blanco, mojado con fumet (caldo de pescado) y si disponemos de ello, aceite de perejil, si no perejil picado, deliciosa receta de cocina cántabra. En la elaboración de los arroces, un poco de ajo picado, acompañado de pimientos o puerros, es un condimento que refuerza la elaboración, siempre añadido después de las verduras más duras, como pimientos o puerros. La sencilla sopa de ajo, es uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía. El ajo lo utilizo por partida doble: primero pongo un agua con cabezas de ajos, pimientos choriceros y chorizo a hervir. Por otro lado, en sartén aparte, pizca de aceite, ajo laminado y rebanadas de pan tostado; lo sofrío un poco y agrego pimentón dulce, mojo con el agua aromatizada el ajo, le incorporo el chorizo cortado en trozos y la carne de los choriceros que limpio con la ayuda de una cuchara..., punto de sal, huevo y a degustar. Soy de los cocineros que le gusta utilizar el ajo entero, sin pelar, sobre todo en los asados. Le doy un golpe con el machete (cuando era joven le atizaba con la palma de la mano) y lo tiro por encima del asado que voy a preparar (en este paso me identifico con la manera de cocinar de Jamie Oliver). La cocina mediterránea tiene una salsa que es muy utilizada en cantidad de platos, como arroces, verduras, pescados. Es el alioli, compuesta a base de ajo machacado y aceite, puesta a punto de sal y directamente al plato. Muchos cocineros le ponemos yema de huevo, con lo que desviamos la receta madre; otras veces ponemos una mahonesa reforzada con aceite de ajo, pero estos son toques, variantes por las que los puristas nos llevarían a la cárcel, pero esto lo reconocemos cuatro, en la cocina los secretos se guardan mejor que los del Vaticano. Genaro Pildain, del restaurante Guría, uno de los grandes maestros que ha tenido la cocina vasca, hacía uno de los bacalaos más famosos, el pil pil, que tiene como tercer ingrediente más importante el ajo. Se pone abundante aceite a calentar con ajo laminado y guindilla, cuando está con un poco de color sin que el aceite tengo mucho calor, se añade el bacalao remojado y con paciencia. Se consigue una de las más increíbles transformaciones en cocina. En la cocina andaluza el ajo es insustituible, por ejemplo en el gazpacho andaluz. Tiene una presencia de ajo en cantidad justa, que hace de la sopa un plato delicioso. Los malagueños han elevado el ajo al máximo de la gastronomía, gracias al ajoblanco malagueño, gazpacho que lleva como ingrediente principal las almendras. Mi amigo en cocinero Javier Otaduy, en su época en Baleares, en el ibicenco Ama Lur y en el mallorquín Bahía Mediterráneo, llegó a la península con una clara inclinación por la cocina mediterránea, actualizó su cocina con una ajada, que no faltaba en sus condimentos. Uno de los cocineros que más admiro como trata el producto es Manolo de la Osa, padrino de la IGP ajo morado de Las Pedroñeras, en sus restaurantes Las Rejas de Las Pedroñeras y Ars Natura de Cuenca, zona de ajos por excelencia, que el ha sabido plasmar en su cocina, en la actualidad en su menú degustación ofrece sopa fría de ajo morado de las Pedroñeras. Pero no solo el ajo nos beneficia la cocina, en la salud es más que recomendable para el colesterol, para la sangre y para prevenir la arteriosclerosis. Todo esto a pesar de su fuerte olor, que para combatirlo en cocina a la hora de pelarlo es usar guantes, o como dice algún cocinilla, lavarse sin frotarse la manos... Literatura es lo que sobra.