Indicación Geográfica Protegida. Ajo Morado de Las Pedroñeras.

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Vuelvo a la tradición porque me aburre ya tanta tontería


Vuelvo a la tradición porque me aburre ya tanta tontería
06/11/2014
Manolo de la Osa , Chef del restaurante Las Rejas
Este cocinero manchego no trabaja sin ajo morado y se define como una persona sencilla y humilde

Se crió entre las faldas de su madre y sus tías mientras éstas cocinaban. De ellas aprendió muchas de las cosas que sabe pero Manolo de la Osa ha sido un autodidacta que ha revolucionado la tradición de la cocina manchega. No trabaja sin ajo morado y se define como una persona sencilla y humilde.

-¿Por qué le apasiona el ajo morado?

-Porque estoy en Las Pedroñeras y aquí tenemos los mejores del mundo. Es nuestro producto por excelencia y se le puede sacar partido en casi todos los platos. No concibo ninguna receta sin este ingrediente.

-¿Los clientes le acompañan en esta pasión?

-Aquí en la zona están muy identificados con el ajo morado porque es muy común. Los de fuera saben la mayoría a lo que vienen, entienden que nuestra cocina se identifica mucho con nuestra tierra.

-Aprendió a cocinar con su madre y sus tías. ¿Qué conserva su cocina de ellas?

-Conservo la tradición y la forma de trabajar de los pueblos. El sabor y la magia que tenían las mujeres para organizar las comidas.

-¿Su cocina es de pueblo?

-La mía es una cocina que no ha perdido los orígenes, es una forma de expresar lo más sencillo y cercano.

-Dicen de usted que es el artífice de la renovación de la cocina manchega. ¿Eso qué significa?

-Hace tiempo que hubo gente que apostó por la renovación y la puesta en escena diferente. Fuimos muchos los que empezamos a experimentar. Recuerdo por ejemplo lo que Raimundo hacía en Murcia. A mí me gusta reconocer que hubo muchos cocineros que hicieron muy buena labor y nosotros nos fijamos en esta gente para innovar. Queremos ir más allá pero sin perder lo que hicieron estas personas.

-¿Por qué ese respeto por la tradición?

-Vuelvo a la tradición porque me aburre ya tanta tontería.

-Además de Las Rejas, abrió un segundo restaurante, Ars Natura, que en poco tiempo consiguió hacerse con una Estrella Michelin. ¿Cuál es la clave de este sitio?

-No creo que podamos hablar de ninguna clave. En realidad es una forma de entender el lugar. Está en un museo, un lugar muy bonito. Nosotros jugamos con esto y hacemos platos más alegres, del estilo de Las Rejas, pero con más libertad. Aunque ahora está cerrado porque el museo está cerrado. Estamos a la espera de que los políticos hagan algo y nos devuelvan el espacio.

-El jefe de cocina de Ars Natura, Pablo González, ha participado en un conocido programa de cocina. ¿Qué opina de que la gastronomía tenga tanta presencia en la televisión?

-No me gusta nada y no creo que sea el camino que deba seguir la gastronomía. Tengo mis dudas del favor que le pueda hacer este tipo de programas a la cocina. Aunque puede que el equivocado sea yo. Además, a mí lo que me gusta es oír la radio, apenas veo televisión.

-¿Le gusta ser cocinero?

-Más que cocinero me considero un tabernero. Yo empecé con mis padres haciendo de todo. No he trabajado en muchos sitios pero sí he conocido otros lugares y desde siempre he tenido más alma de tabernero que de cocinero.