Indicación Geográfica Protegida. Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Indicación Geográfica Protegida. Ajo Morado de Las Pedroñeras.

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Buñuelo de azafrán, queso manchego y jabalí con Ajo Morado de Las Pedroñeras


Buñuelo de azafrán, queso manchego y  jabalí con Ajo Morado de Las Pedroñeras

 

Ingredientes

Jabalí estofado:

100  gr. lomo de jabalí
4 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras
2 hojas de laurel, 1 clavo
1 ramita de tomillo
1 cebolla
1 zanahoria
1 taza de aceite de oliva
1/2 taza de vinagre de jerez
1 vaso de vino blanco
sal y pimienta

Masa de buñuelo:
240 gr harina.
Miel 10 gr.
C/s bicarbonato.
140 gr. agua.
80 gr. azúcar.
3 huevos grandes.

Relleno de queso:
300 gr. queso manchego.
100 gr. queso crema.
200 ml. nata.
12 hebras de azafrán DO La Mancha

Otros:
Membrillo de ajo c/s.
Semilla de amapola c/s.
Brote o tomillo c/s.

PREPARACIÓN

Jabalí estofado:
Se limpia el lomo. Sazonar, se pueden hacer enteros, por cuartos o medios y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente. A continuación se colocan en una cazuela honda, se añade el ajo Morado de Las Pedroñeras, la cebolla y la zanahoria y se rehoga en conjunto. Luego incorporar el vino blanco, algo de vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Se deja cocer una hora más o menos hasta que esté tierno. Para conservar se ponen en un recipiente alto y se cubre bien con el escabeche. Conservar en su propio jugo.

Relleno de crema de queso y azafrán: 

Introducir todos los ingredientes menos el jabalí en un vaso triturador o en un cazo con calor, triturar y aplicar calor a la mezcla para que quede totalmente fluida. Una vez que tengamos una pasta fluida de azafrán y Queso Manchego, incorporaremos con cuidado sobre el molde de hielos. Acto seguido se introducen pequeñas cantidades de jabalí, en cada uno de los orificios. Introducir al congelador y congelar.

Rebozado: 
Para el rebozado debemos incluir todos los ingredientes en un bol y batir enérgicamente. Es importante que la masa quede homogénea. Una vez bien batida la tendremos terminada y lista para introducir el botón de queso, azafrán y jabalí congelado.

Cómo debemos freírlo: 
Una vez tengamos el botón congelado, solo tendremos que pasarle por nuestro fantástico rebozado. Con mucho cuidado introducir hasta la mitad del botón de queso una brocheta de madera, la cual mantendremos recta, introduciendo el botón en el rebozado y semillas de amapola. Una vez rebozada, introducir en aceite de oliva virgen extra a una temperatura alta. Tenemos que tener mucho cuidado, ya que si no lo rebozamos por completo, corremos el riego de que se rompa o nos salte el aceite. Se le puede incorporar, antes de introducirlo en el aceite sésamo, que se quedará pegado en el rebozado.

Emplatado: 
Poner sobre el horno a 120ºC durante 5 minutos. Acto seguido colocar el membrillo con Ajo Morado de Las Pedroñeras en la parte superior y un brote de tahoon. 

Por el chef Javier Chozas