Indicación Geográfica Protegida. Ajo Morado de Las Pedroñeras.

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Receta de "Buñuelo de Ajo Negro con Queso Manchego y Perdiz" de Javier Chozas


Receta de "Buñuelo de Ajo Negro con Queso Manchego y Perdiz" de Javier Chozas

Preparación: 


1 Perdiz estofada:

Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama.
Se dejan bien limpias, se sazonan,  se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente.
A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto, luego incorporar el vino blanco, algo de vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo.
Se dejan cocer una hora mas o menos,  hasta que estén tiernas.
Para consérvalas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche.
Deshuesar y dejar con el escabeche o jugo de su cocción. 

2 Relleno de crema de queso y perdiz: 

Introducir todos los ingredientes menos la perdiz en un vaso triturador o en un cazo con calor, triturar y aplicar calor a la mezcla para que quede totalmente fluida, una vez que tengamos una pasta fluida de queso manchego, incorporaremos con cuidado sobre el molde de hielos, acto seguido introducir pequeñas cantidades de perdiz desmigada en cada uno de los orificios. Introducir al congelador y congelar.

3 Rebozado: 

Para el rebozado debemos incluir todos los ingredientes en un bol y batir enérgicamente, para el ajo negro de las pedroñeras (un ajo fermentado, que adquiere dicho color, y un sabor extraordinario), deberemos de aplastarlo sobre un mortero. 
Es importante que la mas quede homogénea, una vez bien batida la tendremos terminada y lista para introducir el botón de queso y perdiz congelado.

4 Como debemos freírlo: 

Una vez tengamos el botón de queso y perdiz congelado, solo tendremos que pasarle por nuestro fantástico rebozado. Con mucho cuidado introducir hasta la mitad del botón de queso una brocheta de madera, la cual mantendremos recta, introduciendo el botón en el rebozado. Una vez rebozada, introducir en aceite de oliva v.e. a una temperatura alta, tenemos que tener mucho cuidado, ya que si no lo rebozamos por completo, corremos el riego de que se rompa o nos salte el aceite. Se le puede incorporar, antes de introducirlo en el aceite sésamo que se quedara pegado en el rebozado.

5 Presentación:

Sobre un plato de aperitivo realizado en el asta de un cuerno de corzo, colocaremos nuestro buñuelo previamente frito y calentado al horno durante 2 minutos, (con esto conseguiremos que por dentro quede totalmente liquido), espolvorear con tomate en polvo, que lo realizamos con la cascara de tomate triturada y seca o directamente con tomate seco. Para finalizar, colocar un dado de membrillo en la parte superior con un brote que nos transmita algo de aroma. Se debe de consumir en caliente.

 Lista de ingredientes:

Perdiz estofada:
2 Perdices
4 dientes de ajo morado de las pedroñeras
2 hojas de laurel, 1 clavo
1 Ramita de tomillo
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Taza de aceite de oliva
1/2 taza de vinagre de jerez
1 vaso de vino blanco
sal y pimienta
Masa Buñuelo:
1 cabeza Ajo negro
240 gr harina.
Miel 10 gr.
c/s bicarbonato.
140 gr. agua.
80 gr. azúcar.
3 huevos grandes.
Relleno de queso:
300 gr. queso manchego.
100 gr. queso fresco de oveja.
200 ml. leche de oveja.
Otros:
Membrillo c/s.
Polvo de tomate c/s.
Brote o tomillo c/s.

El truco del Chef

Las perdices al igual que todas las especies de caza menor y mayor, necesitan un tiempo de maceración hasta su consumo. Se aconseja dejar estas peladas y evisceradas dos días desde el día de su sacrificio en el refrigerador cubiertas con una paño de tela.

Una vez reposadas, cocer muy lentamente y siempre con la pechuga hacia abajo, con esto conseguiremos que las patas no se nos separen del cuerpo antes de que la pechuga este tierna.