Indicación Geográfica Protegida. Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Indicación Geográfica Protegida. Ajo Morado de Las Pedroñeras.

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FABADA ASTURIANA A MI ESTILO


FABADA ASTURIANA A MI ESTILO

• Para la Fabada: 

- 500 gr de judías blancas, 1 cebolla, 3 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras, 1 tomate maduro, 2 zanahorias, 1 chorizo curado, 1 Punta de Jamón, 1 morcilla curada,  punta de Panceta, 1 hoja de laurel, clavo, sal, Pimentón Dulce de la Vera, Azafrán de La Mancha, 1 huevo y harina.

• Para el consomé clarificado de ajo 

- Ajo Morado de Las Pedroñeras, pimienta negra en grano, laurel, pimenton dulce de La Vera, pan, fondo blanco.

• Para la tierra de tomate maduro 

- 1 tomate maduro, AOVE, orégano, Vinagre de Jerez, ajo molido.

• Para la tierra de aceite y ajo 

- 100ml de AOVE, 5 ml de jugo de limón, romero, dos dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras, sal, maltodextrina .

• Para la decoración 

- Piparras, picatostes de brioche, flores de romero, aceitunas negras dehidratadas, tirabuzon de jamón.

ELABORACIÓN

Fabada: En primer lugar realizaremos la fabada. Remoja las judías 12 horas previamente a su realización. Comenzaremos escurriendo el agua y volviendo a llenar con agua limpia hasta cubrir las judías. Pela y añade al rondon, una cabeza de ajos, dos zanahorias, una cebolla claveteada, tomate maduro, chorizo, morcilla, punta de jamón, la panceta, una hojita de laurel, pimentón, azafrán y sal. Deja cocer a fuego medio sin asustar aproximadamente 1.30/2h. Una vez finalizada la cocción retira y pica finamente el chorizo, la morcilla y la panceta; por otra parte separaremos las judías del caldo y reservamos. 

Reducción: El caldo de las judías lo volvemos a poner al fuego hasta que su reducción coja textura. 

Para la masa de raviolis: Con las judías bien escurridas de caldo nos dispondremos a realizar una masa de raviolis. Tritura y cuelalas por un colador fino, añade un huevo y harina y amasa todos los ingredientes. Deja reposar la masa untada en aceite para que no se forme costra. 

Realizació de los raviolis: Estira la masa con un rodillo, pequeñas laminas muy finas; corta y forma círculos, cada circulo lo rellenaremos con parte del picado de la carne, cierralo con ayuda de un poco de agua. 

Cocción: En un cazo con agua hirviendo añadimos los raviolis y dejamos cocer por 4 minutos, retira y reserva. 

Acabado: Glasea con la reducción de la salsa de la cocción de la fabada. 
Para el consomé: Lamina los ajos y dorálos en AOVE junto con laurel y pimienta, una vez dorados, añade una cucharadira de pimentón y tomate frito, añade el pan y rehoga todo en conjunto, a continuación cubre con fondo blanco y deja cocer por 2 horas.Tritura y cuela el consomé por un colador fino, ira jarreado en el acabado final del plato. 

• COMPLEMENTOS 

- Tierra de tomate: trocea un tomate maduro y añádele un poquito de sal, AOVE, Vinagre de Jerez, ajo molido, orégano y tomillo. Precalienta y hornea a 160º durante 35/40 minutos removiendo temporalmente. 
- Tierra de aceite: En un cazo emulsiona y confita aceite, dos dientes de ajo, limón y romero; una vez infusionado añade maltodextrina y texturiza la mezcla.